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红茶的汤色越红越好吗?

秋天,伴随着些许干涩的空气,已经慢慢降临。这个季节适合喝一杯红茶,红汤红叶的特点,给人暖暖的感受。

但是,喝红茶时,你会不会有这种疑惑:红茶为什么是"红色",是不是越红越好?
如同绿茶鲜爽度与酚氨比有关,红茶汤色品质与茶黄素、茶红素、茶褐素的比例是有关的哦!
红茶为什么是"红色"?
红茶属于全发酵茶,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。
在加工过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分,这些多种色素物质使茶鲜叶由原来的绿色,变成了具有"红汤红叶"的红茶。
那是不是茶黄素和茶红素越多,红茶汤色越呈红色,红茶的品质就越好呢?
其实并不是,国际红茶品质不仅要求汤色要"红",而且还要"亮",口感要浓、强、鲜爽,在自然光下,茶汤与杯子的接触表面带"金圈"。
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素,它们的不同含量,决定了红茶汤色的"红度"和"明度"。
茶黄素决定"亮"
茶黄素,色泽橙黄或橙红,具有辛辣和强烈收敛性的一类色素,是红茶"亮"的主要成分,也是汤味强度和鲜爽度的重要成分,同时也是形成茶汤的"金圈"的主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关,其含量越低,汤色亮度越差,反之则越好,呈金黄色。
茶黄素不仅是红茶的重要品质成分,并且还具有抗氧化,还能与肠道内的胆固醇结合成不溶物,排出体外,减低血液中的胆固醇含量,被称为茶叶中的"软黄金"。
茶红素决定"红"
茶红素,是红茶中含量最多的多酚类氧化产物,约占红茶干物总量的5%-27%。因为茶黄素会受偶联氧化形成茶红素,以及很多次级氧化都会形成茶红素。
它的色泽是棕红色,是红茶茶汤"红"的主要成分,也是汤味浓度和强度的重要物质,但它的刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇。
然而,茶红素含量并不是越高越好的,其含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓不够。
茶褐素决定"暗"
茶褐素,是一类十分复杂的化合物,可分为透析性和非透析性两部分。它的色泽暗褐,滋味平淡,稍甜。
茶褐素是由茶黄素和茶红素氧化聚合而成,当发酵过度,茶黄素和茶红素氧化聚合,含量减少,茶褐素含量增多,就会使汤色发暗。

因此,茶褐素含量太多会对红茶的品质不利,含量越高茶汤越暗,茶底也会越暗褐。

关于茶黄素、茶红素、茶褐素,小懂也整理了一个表格,亲们一起来看看吧!文字记不住,保存表格就行啦!
▲红茶多酚类物质(点击可查看大图,懂茶帝制图,转载请注明出处)
当茶黄素、茶红素含量高,茶褐素较少,红茶茶汤品质优良;如果茶黄素含量少,亮度就会差一些;茶红素少,红度弱一些,也说明发酵不足;茶褐素多,茶汤会红暗不亮,代表这款茶发酵过度。
除了发酵,萎凋也会影响茶红素、茶黄素的含量。不经萎凋的鲜叶制成的红茶,由于鲜叶含水量高,加速了酶促氧化,增进了茶黄素的积累,茶汤会明亮,滋味鲜爽;重萎凋的则反之。
看来,茶黄素、茶红素、茶褐素所影响的红亮度,不仅会告诉我们茶品质好坏,也会突显这款红茶哪里出了问题。
所以,红茶不只是"红"这么简单,在品鉴时,千万不要忘记"亮"这个关键点哦!
参考资料:
1、《茶叶生物化学》,宛晓春 主编,《中国农业出版社》2003年8月第3版。
原创声明:本文由"懂茶帝"独家原创。


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